Huitres gratinées, sabayon au crémant de Loire (ou champagne)
-Pour 4 personnes
-Temps de préparation : 30 min
Ingrédients
Sabayon
12 cl de crémant de Loire (ou de champagne)
4 jaunes d’œufs
80 g de beurre clarifié
10 cl de crème liquide 35% MG
Sel fin
Ingrédients de bases
24 huitres
20 g de beurre
20 g d’échalotes
10 cl de vin blanc
Du gros sel
Progression
la préparation des Huîtres
Ouvrir les huîtres dans un four chaud à 150 ° pendant 2 à 3 minutes
Décoller le chapeau et récupérer le jus et les huîtres dans une petite passoire
Ciseler les échalotes et les faire suer dans les 20 g de beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié, ajouter le jus des huîtres, puis les huîtres et terminer la cuisson pendant 3 minutes hors du feu, et les égoutter.
Progression du Sabayon au crémant (ou au champagne)
Mettre dans une casserole les jaunes d’œuf et ajouter les ¾ de crémant (ou de champagne), un peu d’eau et du sel
Monter au fouet cette préparation en la faisant chauffer régulièrement, mais pas trop fort, on doit obtenir l’obtention d’un ruban.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié et réserver au bain-marie
Finition
Préchauffer le four sur position grill à 220°
Monter la crème, l’incorporer au sabayon et ajouter le reste de crémant (ou de champagne)
Poser les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel, replacer les huîtres dans les coquilles et napper de sabayon
Enfourner pendant 3 minutes dans le four chaud et laisser gratiner légèrement
Dresser les huitres gratinées dans des assiettes tapissées de gros sel
Servir, déguster, savourer !
Bon appétit !
