Coquilles Saint-Jacques au gratin, duxelles de morilles et de cèpes
Dégustez les Saint-Jacques, d’octobre à mai. C’est uniquement à cette période qu’on peut pêcher ce délicieux fruit de mer en France !
-Pour 4 personnes
-Temps de préparation : 30 min
Ingrédients
Duxelles de champignons
400 g de cèpes
20 gr de morilles déshydratées
40 g de beurre doux
50 g d’échalotes ciselées
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de persil hacher
sel fin
Base
12 coquilles Saint-Jacques
Sauce gratin
40 g d’échalotes ciselées
20 gr de beurre doux
10 cl de vin blanc sec
6 cl de crème liquide 35% MG
2 jaunes d’oeuf
60 g de beurre doux
1 citron jaune
50 cl de fond de volaille ou fumet de poisson
Préparation
Duxelle de champignons
Réhydrater les morilles dans de l’eau chaude, les couper en deux , bien les rincer et les hacher
Laver et hacher les cèpes,
Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter les champignons hachés, les assaisonner et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation des champignons
Finir en ajoutant le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Sauce gratin
Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié, ajouter le fond de volaille (ou du fumet de poisson) et réduire de nouveau
Incorporer la crème et réduire une nouvelle fois, puis hors du feu ajouter à la sauce 60 g de beurre
Mélanger les jaunes d’œuf avec un petit peu d'eau.
Finir la sauce en y incorporant les jaunes au fouet (toujours hors du feu)
Finition
Badigeonner légèrement les st Jacques à l’huile d’olives.
Marquer les St Jacques à la poêle avec du sel fin sur une face.
Mettre dans en plat ou dans des assiettes creuses, la duxelles de champignons
Déposer 3 St Jacques au centre et napper de sauce gratin.
Mettre au four et faire gratiner légèrement pendant 15 min dans un four chaud.
Servir, déguster, savourer !
Bon appétit !
