Corolles de St Jacques marinées aux agrumes, rémoulade de radis noir
Dégustez les Saint-Jacques, d’octobre à mai. C’est uniquement à cette période qu’on peut pêcher ce délicieux fruit de mer en France !
-Pour 4 personnes
-Temps de préparation 20 min
Ingrédients
12 noix de Saint-Jacques
La marinade
2 citrons verts
2 mandarines ou clémentines
1/2 citron confit
1 pamplemousse
Jus de yuzu ou jus de pamplemousse
5cl huile d’olive
Sel
Les Légumes
1 carotte jaune
1 carotte rouge
1 carotte
Herbes aneth, cerfeuil …
La Rémoulade de radis noir
50 g de mayonnaise
1 Radis noir
1 citron
1 cuillèrel à café de moutarde Savora
Sel et Poivre
Préparation
Décoquiller les Saint-Jacques et les nettoyer. Bien les sécher et les couper en 4 ou 5 lamelles selon l’épaisseur, les réserver.
Eplucher les carottes, les couper en très fines lamelles. Les cuire rapidement à l’eau ou à la vapeur, les égoutter, les refroidir, les réserver.
Eplucher le radis noir, le râper comme des carottes en julienne, ajouter un trait de jus de citron, ajouter la mayonnaise, la moutarde, le sel, le poivre, réserver.
Presser le jus d’1 citron vert, d’1 mandarine, tailler en petits cubes (brunoise) la peau d’½ citron confit, faire des segments avec le pamplemousse la mandarine et le citron vert.
Mélanger les jus pressé, l’huile d’olive, le jus de yuzu et le sel. Mariner avec une partie de la marinade les rondelles de légumes et réserver au frais
Dressage
Au centre d’une assiette, disposer un emporte-pièce d’une 10 de cm de diamètre.
Chevaucher dans le cercle les rondelles de carottes (égouttées) entre les tranches de st jacques, badigeonnez-les de marinade à l’aide d’un pinceau puis disposer au centre la rémoulade et quelques feuilles de jeunes pousses de salade.
Finir avec les segments d’agrumes, quelques pluches d’herbes fraîches.
