Coquilles Saint-Jacques et cèpes, mes stars de novembre !
La coquille Saint-Jacques, trésor de nos côtes
Selon la légende la plus répandue, les pèlerins chrétiens qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle ornaient leurs chapeaux ou manteaux d'une coquille. C’est ainsi que ce joli nom serait apparu pour caractériser le mollusque.
La coquille Saint-Jacques voit ses qualités nutritionnelles varier selon la présence du corail ou non. La noix est très riche en protéines mais pauvre en graisses. La formation du corail, qui apparaît un peu plus tard, de novembre à mars, dépend du lieu de pêche.
En France, la Saint-Jacques se pêche essentiellement sur les fonds sablo-vaseux du nord de la Bretagne, et en Normandie. Cette pêche réglementée a lieu d’octobre à mai, en particulier dans les baies de Saint-Brieuc et les baies de Seine, qui sont les principaux gisements Français. Mais les pêcheurs amateurs à pied peuvent en ramasser à marée basse lors des grandes marées. Bonne nouvelle, cette année 2021 voit de nouveaux records d'abondance grâce à une pêche plus durable mise en place depuis quelques années ! Plus aucune raison pour ne pas profiter de ce produit exceptionnel !
Le cèpe, merveille de nos bois
Un autre délice de la nature qui apparaît à l’automne : le champignon ! Mais pas n’importe lequel, puisque je vais vous parler ici du cèpe ! Si vous avez le bonheur d’habiter près d’un bois, peut-être aurez-vous la chance d’en récolter en allant “aux champignons”.
Les cèpes poussent principalement par temps humides et doux en septembre et octobre après un été qui a chauffé la terre. On les retrouve dans les belles forêts aux couleurs de l’automne qui laissent passer la lumière, au pied de chênes, châtaigniers, hêtres, noisetiers…
S’il est composé à 90% d’eau, le cèpe est bon pour la santé, car pauvre en matières grasses et riche en protéines. Les fervents admirateurs du cèpe estiment qu’il suffirait de 50g de cèpes pour satisfaire aux besoins de l’organisme pendant 24h !
L'astuce du Chef
Si vous préférez conserver la fraicheur de la coquille Saint-Jacques et l’ouvrir au dernier moment, je vous conseille d’utiliser le dos d’une cuillère plutôt qu’un couteau !
La recette du Chef
Coquilles St-Jacques au gratin et duxelles de champignons
